Пивной ликбез
Здесь собраны видеоуроки, дающие основные представления о теории пивоварения, классификации и терминологии, связанной с пивной темой.
Что такое пиво?
Напиток брожения зерновых
Что такое пиво?
Пиво также старо, как и цивилизация. Способы изготовления некоторых типов элей в течение столетий практически не изменились. Современные методы производства лагеров основаны на новых технологиях, а также на культивации пивных дрожжей и охлаждении. Однако сами основы пивоварения — превращение ячменя в солод, экстрагирование сахаров, кипячение с хмелем и ферментация дрожжами — по сей день остаются практически неизменными с тех древних времен, когда люди впервые открыли для себя радости и тайны пивоварения.
Претворение воды в вино было в свое время названо чудом. А ведь изготовить пиво из ячменя куда труднее: превращение золотистых зерен в пиво — результат глубинных природных химических реакций и громадного мастерства солодовников и пивоваров. В процессе изготовления к пиву могут добавляться другие злаки, а своей освежающей горечью и соблазнительным ароматом оно обязано хмелю. Немцы, самая искушенная в изготовлении и питии пива нация, стараются придерживаться простых рецептов. Ингредиенты, разрешенные к употреблению при изготовлении пива, оговорены изданным в XVI в. законом под названием «Закон о чистоте пива» 1516 г., так что немецкие любители пива могут быть уверены, что для изготовления их обожаемого напитка не использовалось ничего, кроме соложеного ячменя или пшеницы, хмеля, воды и пивных дрожжей.
Откуда пошло пиво?
Есть несколько свидетельств появления пива в разных концах планеты в древние времена
Солод, хмель, вода и дрожжи
Основные компоненты пивоварения
Однако во всем остальном мире выяснить состав пива — куда более сложная задача. Многие пивовары используют добавки — либо потому, что они дешевле, либо с целью достичь желаемого вкусового баланса. Немцы брезгливо морщатся при виде «нечистого» заграничного пива, однако вкус английских светлых элей и майлдов, так же, как и бельгийского траппистского пива, и ирландских стаутов, здорово изменился бы, если бы пивовары не могли использовать при их изготовлении специальные сорта сахара и несоложеные злаки придающие их творениям неповторимый цвет и вкус.
В некоторых регионах мира, где трудно вырастить ячмень, пивовары вынуждены использовать сырье, имеющееся в их распоряжении, — например рис на Дальнем Востоке или сорго в Африке. Однако ячмень считается самым подходящим для пивоварения злаком. Еще первые пивовары древних цивилизаций Египта, Месопотамии и Шумера открыли, что пшеница, из которой можно печь превосходный хлеб, вовсе не является оптимальным сырьем для изготовления пива: при использовании ее в качестве единственного злака возникает целый ряд проблем. Ячмень же, из которого получается не слишком хороший хлеб, идеален для пивоварения. Даже сегодня, когда пшеничное пиво переживает своего рода ренессанс, на долю пшеницы приходится не более 1 % от общего количества злаков, используемых при изготовлении пива во всем мире. А при изготовлении любого сорта «пшеничного пива» соложеный ячмень составляет от 30 до 50% используемых злаков.


Основные этапы пивоварения
Немного о химии процесса
Такие злаки, как ячмень и пшеница, произошли из высоких трав. Ячмень, однако, отличается тем, что имеет мякину. Пивовары еще в древности обнаружили, что эта мякина может играть роль естественного фильтра на первом этапе изготовления пива, называемом «затиранием солода». В процессе этого затирания из солода экстрагируются природные сахара. У других злаков, таких, как, например, пшеница, нет мякины, и они могут закупоривать трубы и механизмы пивоваренного оборудования. Среди прочих преимуществ ячменя — самое высокое содержание способных к брожению Сахаров, кроме того, ячмень не придает пиву практически никакого специфического привкуса. Пшеница же обладает заметной фруктовой «кислинкой», которая не очень хорошо сочетается с горечью хмеля, а овес и рожь можно использовать лишь в малых количествах, иначе они придадут пиву чересчур мягкий или чересчур резкий вкус. Некоторые британские изготовители элей вновь открыли для себя овес и используют его в небольших количествах для изготовления стаутов, радикально отличающихся по вкусу от сухого ирландского стаута.
Основные характеристики пива
О плотность, крепости, горечи и цветности
ТТХ пива
И откуда в пиве берутся различные оттенки
А теперь немного подробнее о наиболее популярных стилях пива
Pilsner
Munchen Hell
Weizen
India Pale Ale
Porter, stout
Lambic
Что такое крафтовое пиво?
Крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс.
Определения «крафтового пива»
Американское определение «крафтового пива» дано и зафиксировано Американской ассоциацией пивоваров. Критерии крафтовой пивоварни:

- Пивоварня должна быть малой и производить не более 6 млн. баррелей пива в год. Один пивной баррель в США равен 117,3 литров. То есть годовой объем крафтовой пивоварни не должен превышать: 703,8 млн. литров пива в год.
- Пивоварня должна быть независимой. Это означает, что не менее 75% капитала пивоварни должно находиться у нее в собственности. То есть, например, пивоварня, продавшая более 25% акций другим компаниям, считаться крафтовой уже не может. Это связано с тем, что при большем участии сторонних компаний и при большей зависимости от чужих ресурсов и инвестиций крафтовый пивовар лишается определенной свободы и может быть зависим от решений инвесторов.
- Пивоварня должна быть традиционной. Это означает, что основой пива должен быть солод (не менее 50%), а использование прочих добавок должно быть направлено на улучшение и усложнение вкуса, а не на его облегчение. То есть пивовар, кроме воды солода и хмеля может использовать сахар, цветы, пряности, овощи, фрукты и прочие варианты сырья. Но если он делает это для снижения себестоимости продукта — это явное нарушение. Такой пивовар не будет считаться крафтовым.
Европейское определение крафтового пива менее регламентировано, но встречается так или иначе в пивной литературе. Суть этого определения сводится к тому, что крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс. Здесь все ясно и просто. Возможно, из-за этой простоты такое определение очень нравится отечественным потребителям. В нем есть своя доля романтики и высоких идеалов. Однако у такого определения есть огромный недостаток: критерий очень условен. Нет никакой возможности достоверно зафиксировать и оценить факт вдохновения в том или ином сорте пива. А если продолжать логику «некоммерческого» происхождения такого пива, то совершенный крафтовый сорт должен просто раздаваться безвозмездно: вдохновился — сварил — раздал. Но так ведь не бывает.
Что такое крафтовое пиво?
Ещё раз о том же, другими словами
Не всё то крафт, что на ценнике написано!
Made on
Tilda